摘要

《燕食記》將粵菜、本幫菜、粵劇、廣彩等地方風物放置在變動的時代風潮中，以歷史變遷寫世態人情。文本中關于器物和人情的“深描”，呈現出地域文化應對歷史現實和外來文化沖擊時的“常”與“變”。兩者之間的辯證關系不僅回應了當代文學在全球化語境中處理本土與世界、傳統與現代的矛盾性和復雜性，也為我們進一步透過文學文本理解“地方性知識”的生產提供了一個視角。

《燕食記》| 葛亮 | 人民文學出版社

《燕食記》在引言中交代了敘事人“我”借著一個關于粵港傳統文化的口述史研究項目，想要了一樁夙愿。這夙愿并非計劃書里的“拯救式微傳統文化”，而是想要記錄下“同欽樓”的大按師傅在他一遍遍講述的老故事里那些“可以為之紀念的東西”。作為敘事人，“我”關心的當然是故事，是紀念，但這家近百年的粵式茶樓、茶樓里穿梭往來的茶博士、桌臺上不斷排開的“一盅兩件”，以及后廚里的大按師傅，都將講述引向了粵地風物，并由廣式點心串聯起包含粵劇、廣彩、嶺南畫派、西關木雕等“傳統文化”在內的地方標識，讓《燕食記》成為一部色彩鮮明、形象生動的“嶺南夢華錄”。

事實上，如何處理傳統與現代、歷史與當下、本土與他鄉、地方與世界的關系，始終是文學書寫中的重要命題。由于“一方水土”本身所包含的復雜訊息，使地方風物、風土人情、習俗觀念總是與民族文化、歷史傳統相關聯。1980年代中期大量被歸入“尋根文學”的作品，即是通過地域性書寫來探尋民族文化之“根”，并以此回應西方的現代性沖擊。不過，隨著中國加入世界貿易組織，中國社會越來越深地卷入全球化的經濟體系，多元文化的沖撞與融匯讓許多表達差異性的概念得到了改寫或者中和，這其中就包含對“地方性”的理解。顯然，與尋根文學在“影響的焦慮”下刻意凸顯地方色彩，想要達到“越是民族的，越是世界的”效果不同，《燕食記》將對嶺南風物的描摹、追憶和講述放置在粵港百年的時代風云中，以歷史變遷寫世態人情。文本中關于器物和人情的表達，彰顯出嶺南文化/技藝在傳習過程中的“常”與“變”。“常”是守成與賡續，“變”則是制宜與變通。“常”與“變”之間的角力與妥協、碰撞與融合不僅呈現出“地方性”的內在肌理，也讓其成為一種知識，或是重新看待差異性概念的一種方法。

一

《燕食記》的英文名是Food Is Heaven，也可以理解為“食為天”。不論是俗語“民以食為天”，還是小說封套上“中國人的道理，都在這吃里頭了”，都清晰地點明這部小說聚焦于“食”。敘事人以“食”作為“粵港傳統文化的口述史”研究項目的切入點，不僅因為粵地對“食”尤為看中，“食在廣東”幾乎成為無須證明的地方名片，更是因為關于“食”的做法、逸聞和掌故托起的是“一方水土”養出的“一方人”。嶺南一地的器物與人情在文本中圍繞著“食”得以展開。

《燕食記》的整體結構分為兩部分。上闕的故事集中在20世紀上半葉的廣東，下闕的敘述轉到20世紀下半葉的香港。兩部分在空間上相連，時間上相接，且起筆寫“食”都從茶樓里的“一盅兩件”開始。茶博士在人聲鼎沸中不忘炫技，身手敏捷地以“仙人過橋”“二龍戲珠”“雪花蓋頂”或是“海底撈月”，將滾燙的開水準確沖入客人的茶杯。茶杯里的香片、水仙、普洱或壽眉立刻隨沸水翻滾起來，蒸騰起一片氤氳。有了“一盅”茶，自然少不得“兩件”點心。廣式茶點分大按和小按。大按指的是跟著節慶日走的禮餅，像月餅、龍鳳餅、婚慶時的喜餅，小按則是茶樓里的日常包點，比如蝦餃、燒麥、糯米雞、蓮蓉包。《燕食記》上闕中的美食地圖自香港“同欽樓”的蝦餃開啟，經過糕餅餡料中的蓮蓉，追根溯源來到1920年代廣州的“得月閣”。不過這腳步并未在得月閣做多少停留，而是駐足于“般若庵”。般若素筵中的素燒鵝、八寶素鴨、“鶴舞白川”和竹珍筵中的“熔金煮玉”“待鶴鳴”又將足跡延伸到了“太史第”。太史第的宴席從每年秋天擺到農歷新年，“太史蛇羹”馳名遐邇，另有外面吃不到的雞子鍋炸、紅燜山瑞、菊花鱸魚和“太史豆腐”。接著，尋味的腳步在太史第盤桓之后仿佛打了個轉，又回到了一場素筵。“熔金煮玉”和當年的“待鶴鳴”催促這腳步急轉向南，來到湛江安鋪。小鎮上幾塊樸素的雙蓉月餅連接起了廣州的得月閣和太史第，只不過此時太史第的出品已經是繁華過后因地制宜的“泮塘五秀”、糟白咸魚、雙冬火腩；而得月閣在亂世中仍然強撐著虛浮的熱鬧，并最終在榮貽生補足了師父故意隱去的一味鹽之后，找回了看家的蓮蓉月餅。

《燕食記》下闕的空間起點同是那間叫“多男”的廣式茶樓，不過，真正的美食地圖卻是從上海本幫菜館“十八行”里的招牌點心“水晶生煎”開始的。“水晶生煎”用了蝦餃的面皮和里料，卻是本幫的生煎做法。這種粵滬合璧的點心一方面呈現出香港飲食界的融匯和變化，一方面則帶出了與粵菜風格迥異的另一條美食線索——本幫菜。這條線始于上海一戶尋常人家餐桌上的油燜筍、草頭圈子、青魚湯卷、八寶辣醬。隨后又跟著這戶人家的腳步來到香港。從北角“虹口”面館的“戴氏紅燒肉”，到半山邵府的黃豆湯、生炒圈子、糟缽頭、下巴劃水，原本小打小鬧的家常菜因為“老克臘”、“麻甩佬”們的擁躉，轉至灣仔盧押道，變身“十八行”大手筆的本幫菜。紅燒鮰魚、四喜烤麩，再加上五舉獨創的點心“黃魚燒麥”“叉燒蟹殼黃”，成就了港島本幫菜的不俗之舉。當這條線移動至灣仔柯步連道的天橋下，主打“戴氏紅燒肉”的碟頭飯，借鑒潮州打冷的熏魚、醉雞、蘭花豆腐干又讓“十八行”變身平易近人的茶餐廳。待到了觀塘工業區，“十八行”把盒飯當堂食做，加上露露大鳴大放的調味風格，原本濃油赤醬的本幫菜更加濃墨重彩，滿足了天南海北、勞碌一天的工人們的好胃口。當“十八行”踩著香港經濟高速發展的節奏，輾轉于港島和九龍，熨帖著南來北往、中西合璧的味蕾，也就成就了本幫菜能屈能伸、潤物無聲的特質。

《燕食記》之“燕食”，“謂日中與夕食”^［1］，語出《周禮·天官·膳夫》，指的是上至王侯將相，下至黎民庶人，雖然身份有別，但人人都離不開的午餐和晚膳。《燕食記》的上闕極盡鋪排粵地主菜、點心甚至零食茶果的精細。得月閣的雙蓉月餅，每年只做一千多個，且只在自家的點心鋪里發售。奇貨可居、一餅難求，嘗過它的人足以留下永久的味覺烙印。出入般若庵、太史第的不是王公貴胄，便是軍政要員、殷商巨賈。般若素筵和太史蛇羹滿足的是膏腴子弟挑剔的舌頭。下闕的本幫菜則盡顯親民作派，一款“戴氏后燒肉”，上可登堂入室，進雅座包間，下可成為堿水面、白米飯的澆頭，在茶餐廳、大排檔打下一片天地。幫襯“十八行”的，有住在半山豪宅里的有錢人，有在香港站穩了腳跟的老克臘，但更多的是那些北角的街坊鄰居、柯步連道周邊的打工仔和觀塘工業區的工人。填充的是蘇浙移民的思鄉之情和工薪一族實惠便捷的飲食需求。上闕的食不厭精、膾不厭細與下闕的濃油赤醬、豐儉由人終由葉鳳池、慧生、榮貽生和戴明義、鳳行、五舉的精湛廚藝，匯成一部調和于眾口的“燕食記”。

當然，地方菜系中的“器物”往往是就地取料，本身就帶有一定的當地特征，但只有將這些菜肴點心與廚師技藝、味蕾體驗、甚至逸聞掌故相關聯，才能賦予地方色彩以文化屬性。如果我們對照太史第和明義家的餐食，大概能夠體會出兩種菜系所承接和所要表現的不同文化品格。太史第的蛇羹，從備料、配菜到掌勺都極為講究。入羹的菊花需是自家栽種的“鶴舞云霄”，上湯要用二十只老雞、十多斤精肉和金華火腿先熬一夜。若是煲“三蛇會”，需選用金腳帶、過樹榕和飯鏟頭這三種蛇，且至少要二十副，湯才有滋味。配料要檸檬葉、雞絲、花膠絲、冬筍絲、吉品鮑絲、冬菇絲、陳皮絲、姜絲、廣肚絲、云耳絲，輔以蛋白豬膏。葷絲要先用油炸過再會蛇入大鍋慢燉。“太史蛇羹”的鮮美是精挑細選、慢工細磨熬出來的。明義做青魚，魚頭、魚尾再加上魚泡、魚籽這些下腳料，先油鍋爆香再加糟入味，用魚骨湯文火煨煮，最后下粉皮，就是一道湯汁濃厚的青魚湯卷。魚尾上的肉做魚丸，加豆苗煮湯。剩下的魚肉腌好，可以做熏魚、糟溜魚片、瓜姜魚絲。一條魚從頭到尾，從里到外一點兒沒浪費。明義家的餐桌是物盡其用，汁味醇厚，透著尋常人家的精打細算和煙火氣。

當“器物”不僅是作為食譜上的名詞，而是成為“燕食”進入文學書寫后，則會與人的性格、愛好、趣味、情緒甚至理想、欲望建立起某種聯系。“燕食”因此連接起“人情”，成為“一方水土”中人的性格和表情。

《燕食記》寫大按師傅打月餅，“餅皮八錢，餡料四兩二，皮薄餡靚。多了少了都不對”，蝦餃的配料規定嚴格，“蝦三只，肥肉四粒，筍五粒，每粒大小均勻”。這是一種固執，也是一份堅持。五仁月餅，料只能備一次，由不得之后再添水加粉，有著“一次錯，成爐廢”的剛烈與倔強。或許正是因為這份固執與剛烈，造就了粵菜對無味的鮑參翅肚“強攻”以入味的做法，也成就了蓮蓉月餅以鹽托甜的獨特口味。韓師傅總結用鹽之道時說：“蓮蓉是甜的，我們便總想著，要將這甜，再往高處托上幾分。卻時常忘了萬物有序，相左者亦能相生。好比是人，再錦上添花，不算是真的好。經過了對手，將你擋一擋，斗一斗，倒斗出了意想不到的好來。鹽就是這個對手，斗完了你，成全了你的好，將這好味道吊出來。”^［2］粵菜唐點中借“強攻”“斗一斗”表達出一種倔強、剛硬、不服軟的性情，帶著一股決絕的、不成功便成仁的勁頭。

與大按師傅葉鳳池、榮貽生甚至陳五舉的倔強表情不同，本幫菜則顯得柔順包容、靈活多變。《燕食記》寫鳳行擅長上海菜最厲害的“蓑衣刀法”，三兩下就把一條黃瓜切得當斷不斷，連綿不絕。這刀工是宴席上的面子。五舉沿用這套刀法自制“蘭花豆腐干”，盛在盤子里如蘭花盛放。如果中間穿一支竹簽，就能打包外賣，拉開牽牽連連，帶著游戲的味道。露露在學習了“蓑衣刀法”后已不甘于墨守成規，而是在下刀的紋路上做文章。她的“蘭花豆腐干”花瓣更加繁復，花型也有所創新。其實，不只是“蓑衣刀法”的變化，本幫菜館“十八行”也一直在順應時勢，既能陽春白雪登堂入室，也能下里巴人裝進快餐飯盒。邵公就用自己的人生經歷來比照三林本幫菜，他說：“我們做過好人，也做過壞人。硬是用了一輩子，燴熟了，燴爛了。讓你看不清底里，只能說得一個‘好吃’。”^［3］“燴熟了，燴爛了，看不清底里”藏著某種順應時勢、因勢利導的開放姿態，讓本幫菜，包括受本幫菜熏染的人更具備“有味使之出，無味使之入”的親和力和包容性。

《燕食記》如此描摹粵菜點心和本幫菜，并不是要給兩種不同的地方文化貼上僵硬的標簽，也不是要刻意彰顯二者的差異，而是與其鋪墊的故事背景有關。廣府嶺南的倔強、剛烈回應的是20世紀上半葉風起云涌的革命浪潮。從北伐到抗戰，不論官宦世家還是平頭百姓，都能為國家獨立、為民族解放敢打敢拼。大按師傅葉鳳池、韓世江、榮貽生，粵劇編劇向錫堃、大武生段德興，“益順隆”廣彩瓷莊總攬頭司徒央……器物和人情呈現的不僅是粵地人的風骨，更是中華民族的性格。至于江南一帶的柔和、靈動和包容則與20世紀下半葉香港海納百川、經濟高速發展的時代浪潮有關。港府填海造城、啟德機場啟用、制造業空前發展、大量移民涌入，這些都讓香港與世界迎頭相撞，并進一步帶動了同為粵地的香港，從生活習慣到思想觀念的巨大變化。戴明義對自己的手藝并不隱藏，鄰居愿意學他就愿意教；五舉用本幫菜的做法試出粵滬合璧的點心“水晶生煎”“叉燒蟹殼黃”；露露嘗試用椰奶烹制青魚湯卷。此時此地的器物與人情，是香港的時代風氣的展現。

二

除了對粵菜、廣式點心、本幫菜的精細描摹之外，《燕食記》還涉及許多帶有鮮明地方特色的器物和技藝。比如向宛舒在蘭齋農場的培育出的“霧水荔枝”，是用嶺南本地的荔枝品種桂味和糯米糍嫁接所得；向錫堃鐘情的粵劇，有年關大戲《鎖春秋》、馬師曾的《玉梨魂》、梁士忠的《六郎罪子》等；益順隆瓷坊的廣彩花盆，是用自己看家的老“鶴春”上色；般若庵的月傅，修習的是嶺南畫派“二居”的花鳥；得月閣的門窗椽梁，用的是陳三賞的西關木雕；另外河川守智在興之所至時，會票一折昆曲《告雁》。他在中秋節唱的《貴妃醉酒》里透出兩個能劇的手勢；鳳行在花雕酒的熏染中，也能唱一段滬劇《游湖》等等。地方菜、地方戲、地方技藝，包括地方年俗都具有鮮明的“當地性”，文學書寫將其作為寫作對象，是作品凸顯本土風格或地方文化的主要方式。當然，經由器物呈現出的地方文化是一種空間的表達，是靜態的、表象式的、具體的。只有當器物與人情相結合，讓這種空間的表達與歷史情境、人情世態、思維觀念相關聯時，地方文化才有了時間的維度，從而轉變為一種地方性知識，成為透視“一方水土”的認知方式。

“地方性知識”是闡釋人類學的核心概念之一，強調通過田野調查和個案分析，對“一方水土”中的文化現象進行特殊性和經驗性的闡釋，從而突出在研究中因為追求普遍規律或共同結構，而被忽略或是遮蔽了的“人”。文學書寫對地方風物的呈現，從某種意義上應和了吉爾茲所推崇的“深度描寫”（thick deion）的研究方式。吉爾茲認為文化是一個累計起來的總體型的符號系統，是可以被條分縷析、分層討論的。他的“深描”強調描寫和觀察方式的特定化、情境化、具體化，意在通過深度描寫，把對符號的研究從晦澀的概念引入真實可感的社會生活中，用以展示那些定位在長期的、小范圍的、具體的時空中的“人”的語言和行為，從而理解他們的聲音、動作和心理。^［4］簡言之，“深描”處理的是具體知識與抽象知識之間的關系，是將具體知識放入情境中去表現、理解和解釋抽象知識。如果我們將器物，以及與器物相關的技藝看作具體知識；將連接器物，以及透過技藝傳承所建立起來的人情視為抽象知識；那么，《燕食記》通過敘事人“我”在廣州和湛江安鋪的田野調查，通過對榮貽生、陳五舉和戴得的訪談，以及借助報刊資料的文獻收集，將地方風物納入到具體的時間和情境中，也就實現了以“深描”的方式對嶺南一地“地方性知識”的呈現和考察。

從某種意義上說，吉爾茲的研究力圖將人文科學與社會科學結合起來，使研究者對文化符號的經驗性闡釋更具科學性。文學書寫當然不能等同于實驗數據或調查報告，但文學借助闡釋學和敘事學的方法，通過對背景、結構、情節、人物等敘事元素的設計安排，以虛構和想象的方式傳遞文化經驗，同樣也可以成為研究者考察地方性知識的一種參照。不過，需要特別指出的是，雖然1980年代中期“尋根文學”也是通過情境化、特定化、具體化的方式來書寫地方文化，比如韓少功的巫楚、賈平凹的商州、李航育的葛川江、鄭義的東北山林等，但這些地方文化多是空間性的表達。作家將其凝固為一種文化符號，一種文化之“根”，希望以此來激發民族文化的生命力。其本質仍然是一種想要進入現代化、追求世界性的努力。《燕食記》對地方性的處理則非常不同，葛亮將粵菜、本幫菜、粵劇、廣彩等地方風物放置在變動的時代風潮中，透過技藝、人情凸顯被概念化或結構化了的文化符號下的“人”，呈現出地域文化應對歷史現實和外來文化沖擊時的反應，回應的是如何看待多元文化語境中地方文化的差異性問題。換言之，“尋根文學”對地域性的表達是靜態的，穩定的，渴望被中心或主流所接納的；《燕食記》則將地域性賦予了動態的、變化的、凸顯差異性的文化特性，從而將地域性理解為一種與普遍性知識相對應的“地方性知識”。

作為空間概念的“一方水土”進入文學書寫，一旦與特定的歷史語境相關聯，被情境化的“深描”后，必然呈現出動態化的文化特征。這就使《燕食記》所選取的地方風物和傳統技藝在進入歷史的時間軸之后，不可避免地遭遇到自身的文化裂變和外來的文化沖擊。作為一種凸顯差異性的“地方性知識”，葛亮將這種動態的變化過程概括為“常與變”^［5］，并通過兩組人物關系呈現出來。

動態化過程中的“常”主要通過父子、師徒、長幼這一縱向的人物關系來表現。“常”意味著文化的守成與賡續，《燕食記》對守成的書寫分為三個層面。第一層，師徒二人性情品格的相似性是守成的基礎。葉鳳池在起義失敗后退隱江湖，仍然領導行會形散神聚，投身革命繼續抗日；榮貽生為跟葉鳳池學打月餅，天天挺挺地站在葉家的堂屋里，直到被收入門下；五舉結婚后，每年新年、端午、中秋都帶著鳳行站在師父家的門口，一站就是一兩個小時，雷打不動。三代人性格中都有倔強、守成的部分，這成為他們彼此認可的基本條件。相對而言，謝醒則因為過于活泛而無法進入這個師承系統。第二層，有了相近的性情，師父訓練徒弟的相同方法使守成得以規范化。葉七手把手地教榮貽生炒蓮蓉，低糖慢火、深鍋滾煮，吃飽飯了慢慢熬，炒蓮蓉時唱的歌也隨著榮貽生一起傳給了五舉；榮貽生訓練五舉，一塊面一揉一天，炸芋頭也是一炸一天；五舉教露露練“吊糟”，老糟泥需小火慢熬；練“大翻”，半鍋生米一粒都不能灑出來。這些訓練雖然內容不同，但根子是一致的。練的是手勢，磨的是心志。第三層，有了扎實的基本技能，“只傳一人”的“秘方”也就順理成章地維護了守成的純粹性和排他性。葉七教徒弟手打蓮蓉，會先留一手，只有心無旁騖跟著他的人，才能最后繼承他的衣缽。榮貽生先后收過幾個徒弟，但真正能成為入室弟子的也只有五舉一人。也正是因為有如此密切的“單傳”關系，宋子游不幸亡故后，師父向錫堃也徹底瘋了，被送進精神病院。《燕食記》中這種縱向的師承關系更像一種植根于血緣的父子相繼，是一種你中有我，我中有你，互相依托與相互成就，這種緊密關系保證了守成與賡續，讓“地方性知識”更具有差異性和標識度。

動態化過程中的“變”主要通過朋友、夫妻或同事這種橫向的人物關系來表現。戴明義并沒有正經拜過師，他只是跟一個做本幫菜的老廚師成了忘年交，一來二去再加上自己的些許心得，做出“戴氏紅燒肉”。技藝的習得沒有純正的血統，自然也談不上嚴謹的法度，也就有了變通和制宜的前提條件。五舉結婚后以粵廚的底子學習本幫菜，他用本幫做法做出了“水晶生煎”“叉燒蟹殼黃”，為粵滬合璧或者本幫點心的創新探出一條新路。露露上手本幫菜后，大開大合的性格和粗獷濃厚的味蕾讓濃油赤醬的本幫菜更加重口，連東南亞菜系中的椰汁也被拿來加入“青魚湯卷”。本幫菜的做法本來就很平民化。戴明義半路出家，并沒有太多的講究。“戴氏紅燒肉”只要有人愛吃，鄰居們討要做法，食客們請教訣竅，他從來都是坦誠相告。“十八行”請來的揚州廚子也常常得到戴明義的點撥。鳳行的“蓑衣刀法”算不得獨門絕技，五舉看會了做出“蘭花豆腐干”。夫妻倆在后廚總是互相補位，兩人回到小家卻從不談論廚藝。露露尊五舉為師，但也不是墨守成規，練會了“蓑衣刀法”后就開始琢磨如何變出些新花樣，五舉也能接受她的劍走偏鋒。在他們看來，一門手藝，能傳下去總是好的，并沒有森嚴的門戶壁壘。《燕食記》處理本幫菜的師承傳習，似乎更像是朋友或同事間的合作協助。這種彼此之間相對獨立的橫向關系多了一份輕松和自由，帶來了觀念上的開放和包容，也讓“地方性知識”具有了流動的邊界。

《燕食記》讓粵菜點心承載守成，讓本幫菜傳遞變通，但蘊含其中的“常與變”卻是相對的。榮師傅明白要讓同欽樓活下去，就得有所變通，得有與眾不同的東西。所以他花了不少力氣研究“鴛鴦”月餅，想讓蓮蓉黑芝麻和奶黃流心兩種餡料在一個月餅中既能互相包容又可彼此獨立。五舉堅持一菜一系，必須有自己的根基，變應有度。所以他能做出“水晶生煎”，也欣賞露露對“蓑衣刀法”的創新，但并不接受露露在“青魚湯卷”中加入椰汁。這種常中有變，變中有常的觀念和態度在《燕食記》對粵劇的敘述中也可見一斑。向錫堃度曲時擔心再用“平喉”很多人都會聽不懂，有時會安國語的腔。他籌建“粵劇改良所”，嘗試寫新戲。抗日時期勞軍的曲目，既有《桃花扇底兵》《孔雀東南飛》《單刀會》，也有他編的新戲《梳洗望黃河》，村民都看得投入盡興。《燕食記》對這些傳統技藝的“深描”，一方面實現了葛亮的創作初衷，寫出“中國文化傳統里‘常與變’的辯證與博弈”^［6］，另一方面也為我們進一步理解“地方性知識”的生產提供了一個視角。

三

“地方性知識”是相對于“普遍性知識”提出的一個概念。西方科技和經濟的快速發展讓全球化和現代化成為時代浪潮，裹挾和滌蕩著地方化、民族化滾滾向前。經由專業性、科學性、標準化和統一化的形塑后，普遍性知識改造了原本具有多樣性和差異性的觀念認知，讓地方文化變得越來越趨同。從某種意義上說，“地方性知識”的提出是想要打破這種趨同性，尊重并重新賦予差異性的存在以合法性。當然，不論我們如何以特異性和差異性來闡釋地方文化，都不可能脫離全球化的語境去談論地方，換言之，在認知觀念的領域中，地方與中心、特殊與普遍之間的關系問題始終無法回避。而如何處理兩者之間的關系，會在一定程度上決定了我們對地方文化的認知，以及對地方文化的進行“深描”的立場和角度。葛亮在《燕食記》中通過書寫具體情境中器物與人情的“常與變”，呈現“地方”這一空間概念在進入歷史的時間軸后，本土與世界的相遇，或者傳統與現代的相撞。從這個意義上說，“常與變”的辯證關系不只是文化傳統中“中國人的那點子道理”，也是“地方性知識”面對“普遍性知識”時的應激反應。

《燕食記》中，“常與變”的辯證關系是通過對“情”的書寫來呈現和表達的。兩者之間的矛盾最初由“情”所引發。五舉孤身一人，舉目無親，榮貽生教養了他十年，雖為師徒，卻實同父子。作為榮貽生精心栽培的唯一的入室弟子，他的人生軌跡已然確定，要接續師父的衣缽。師徒相承、父子相繼，葉鳳池手打蓮蓉的手藝作為獨門絕技可以傳遞下去。但是五舉遇到了鳳行，他必須在師父和妻子，在同欽樓和十八行之間做出唯一的選擇。婚姻愛情優先，讓五舉變成了山伯，師徒之情斷裂，守成和賡續無法沿著“常”的軌道繼續運行。但無論親情還是愛情，“情”總是柔軟溫暖的，它會逐漸彌合“常”與“變”之間的裂痕，并最終將兩者連接起來。《燕食記》的敘述過程始終伴隨著“情”的這種調和作用。五舉為了一個“外江女”離開師門，令榮貽生痛心疾首，這是他不能原諒也無法接受的，但五舉的婚禮仍然收到了他親手做的五色“綾酥”和整套足赤金的龍鳳首飾。盡管師父總是閉門不見，五舉每年年節都會帶著鳳行去拜望師父，程門立雪般一站就是一兩個小時。鳳行下了葬，墓碑前多了一只小籃子，里面是師父親手做的蓮蓉包。戴明義過世，同欽樓送了一封厚厚的帛金和一個很盛大的花圈。挽聯上那一句“江南嶺南風日好，世道味道總關情”事實上已經點出了“常與變”最終的統一。換言之，如果沒有“情”的調和，也就沒有同欽樓的“鴛鴦月餅”和十八行的“水晶生煎”“叉燒蟹殼黃”。?

正因為有“情”，“常”與“變”之間才建立起一種相互包容的有機聯系。益順隆老攬頭的獨孫女司徒云重不管走到哪兒，凡是她能找來的碗碟杯盤，都要畫上幾筆。不過司徒家的手藝，傳男不傳女，她畫廣彩的技藝不是習自父親。云重很以自家的看家本錢“鶴春”青為傲，她知道守住了鶴春，也就守住了益順隆。若干年后，榮貽生正是憑著骨碟上用鶴春繪制的那朵青色流云，找到了云重。云重對鶴春的“守”與她在廣彩畫法上的“變”是由她對阿爺，對司徒家，對益順隆的“情”連接起來的。宋子游登門拜師，唱的是向錫堃的《獨釣江雪》，嗓音也有幾分相似。師徒二人一起度曲，一人唱一人記，一唱一和、身段功架如同一人，這是粵劇傳承中的“常”。宋子游把《獨釣江雪》的尾音故意唱得荒腔走板，有點惡作劇的味道才引起向錫堃的注意，并最終入得門下。他成名后，無人見到兩人以師徒相稱，兩人詞曲風格也差別很大，顯現出師承中的“變”。宋子游是向錫堃唯一的徒弟，也是他唯一的希望和牽掛，宋子游意外亡故后，向錫堃也發了瘋。如此深的“情”，既承載這技藝傳承中的“常”，也包容了蘊含其中的“變”。

《燕食記》沒有將地方文化面對全球化，將傳統技藝應對現代化時的“常”與“變”處理成對立關系，這也符合闡釋人類學對“地方性知識”的理解。在對地方文化的深描中，吉爾茲強調尊重研究對象獨立性和獨特性的重要性。用他的話說，就是將其“作為一種人類生活中生活形式地方化的地方性例子，作為眾多個案中的一個個案，作為眾多世界中的一個世界來看待，這將是一個十分難能可貴的成就”^［7］。雖然吉爾茲這種“在別的文化中間發現我們”的研究目的仍被視為秉持著“后殖民主義”的立場，仍然是將“別人”/“我們”、非西方/西方、前現代/現代放置在“他者”/“主體”二元對立的框架下去思考，但顯然，他更關注“地方性知識”的開放性，并且從根本上改變了現代性敘事模式講述地方性的態度和方法。對每一個個案、每一個“地方”的深描，不是為了合并同類項后最終抵達標準化、統一化和普遍性，而是為了充分理解、認知和尊重“地方”所攜帶的差異性信息，使“地方性知識”成為對普遍性知識的補充。?

《燕食記》在下闕第十五節《秋風有信》中，以鋪排的筆墨寫了一場名為“錦餐玉食”的廚藝爭霸賽。師徒二人的最后的對決成為對“常與變”的辯證法，或者“地方性知識”應對“普遍性知識”的生動闡釋。從菜品上看，五舉有湯有餡的“豆腐燒麥”、用賽螃蟹的方法做成的“蟹殼黃”、加入椰汁的“豆腐布丁”和師父在面團里加入蝦膠的“百花開口笑”、如俄羅斯套娃般層層炸開的“黃金煎堆”，都是在傳統點心制法的基礎上有所創新，是在“舊”的根基上長出的“新”。器物和技藝上的以舊出新，體現出的是人情和觀念上的變化。榮貽生宣布在比賽后會公布他手打蓮蓉的秘方，這是他辛辛苦苦守了多年，心心念念只為找一個入室弟子一脈單傳的秘方；五舉在做最后一道點心“太極”時，加入了他從未用過的椰汁，這世上的確有許多認知上的邊界，“不試怎么知道呢”。觀念上的變化最終也落實到了“情”上，師父用受過傷不能受力的右手炒蓮蓉，是他已經放下了“常”的執念，有心成全五舉。五舉在擂臺上重新為師父炒蓮蓉，由師父看著做成了“鴛鴦”月餅，是在完成了自己的“變”之后，重新回到師父身邊。“常與變”的辯證法，如同最后出爐的“鴛鴦”月餅，“一半蓮蓉黑芝麻，一半奶黃流心。猶如陰陽，包容相照，壁壘分明。是一片薄薄的豆腐，讓它們在一塊月餅里各安其是，相得益彰”。^［8］

“中西餐卻也在港九遍地開花，各成派系，有如春秋戰國”，“原本水火難容的口味，看似被調和鼎鼐，可也因此多了遷就與混雜”^［9］，說的是20世紀80年代香港的飲食，其實也是所有的繼發現代性國家，在或情愿或被動地進入全球化進程后的情形。想要維系本土傳統，但墨守成規的語境已經蕩然無存；想要革故鼎新，但這新并不能建立在空中樓閣之上。新與舊、傳統與現代、本土與世界永遠都是一對無法簡單調和的矛盾。1980年代中期，中國文學在回應西方現代性時曾做過短暫的嘗試，無論是放大“地方性”，尋找民族文化之“根”，還是重視形式實驗，學習西方現代小說技術，都難以有效解決地方性想要被普遍性所接納和認可的問題。

吉爾茲關于“地方性知識”的理論設計，嘗試在原本二元對立的思維框架中改變思考問題的角度和方法，不是尋求“地方性知識”在削去棱角后變成“普遍性知識”的通路或途徑，而是在呈現和尊重地方差異的同時，賦予地方性知識以存在的合法性。結合中國走向世界的具體語境，我們不難發現用以標識差異性的概念，比如性別、民族、地方性等，在話語內部和話語之間始終存在著融合與對抗、滲透與妥協。它們之間的邊界雖然不像“鴛鴦”月餅那樣清晰分明，但彼此之間的各安其是，包容相照卻是一種現實的存在。從這個意義上說，《燕食記》書寫器物與人情在歷史情境中遭遇的“常”與“變”，以“深描”的方式實現了關于嶺南的“地方性知識”生產。作家葛亮和從事“茶樓文化研究項目”的敘事人“我”在書寫和研究粵港傳統文化時，也具有了吉爾茲所說的，以“不帶自吹自擂的假冒的寬容的那種客觀化的胸襟”，“不斷申述這稍縱即逝的真理”的可貴之處。^［10］

注：

［1］葛亮：《燕食記·扉頁》，人民文學出版社2022年版。

［2］葛亮：《燕食記》，人民文學出版社2022年版，第290頁。

［3］葛亮：《燕食記》，人民文學出版社2022年版，第392頁。

［4］［美］克利福德·吉爾茲：《地方性知識——闡釋人類學論文集》，王海龍、張家瑄譯，中央編譯出版社2000年版，第20—21頁。

［5］葛亮：《燕食記·后記》，人民文學出版社2022年版，第526頁。

［6］葛亮：《燕食記·后記》，人民文學出版社2022年版，第526頁。

［7］［美］克利福德·吉爾茲：《地方性知識——闡釋人類學論文集·英文版序言》，第19頁。

［8］葛亮：《燕食記》，人民文學出版社2022年版，第521—522頁。

［9］葛亮：《燕食記》，人民文學出版社2022年版，第507—508頁。

［10］［美］克利福德·吉爾茲：《地方性知識——闡釋人類學論文集·英文版序言》，第19頁。